غذای تبریز؛ هنر طعم و رنگ بر سر سفره

غذا و آداب و رسوم مربوط به غذا همیشه یکی از جذاب‌ترین بخش‌های هر سفر به شمار می‌آید که معمولا هر گردشگر؛ با هر سلیقه و هدفی را به سمت خودش جذب می‌کند. غذا می‌تواند بخشی از سفر ما را به خودش اختصاص بدهد یا یکی از انگیزه‌های اصلی ما شود که به خاطرش کوله بار سفر ببندیم و به جاده بزنیم. مقوله شکم گردی را نباید همینطور سرسری از کنارش رد شد؛ به همین خاطر ما از این فرصت استفاده می‌کنیم و در این مقاله هومسا از غذای تبریز می‌گوییم. آوازه دستپخت تبریزی‌ها به گوش خیلی از ما رسیده اما چشیدن طعم آن شاید نصیب هر کسی نشده! پس اگر گذرتان افتاد و از جاهای دیدنی تبریز بازدید کردید، پیشنهاد می‌کنیم از طعم غذاهای آن نیز غافل نشوید.

۱ – کوفته تبریزی؛ یک وعده تمام عیار

بدون شک اولین غذایی که در کنار نام تبریز می‌آید، کوفته تبریزی خواهد بود؛ غذایی سنتی که از خیلی سال قبل دستور پخت آن به شهرهای مختلف نیز رفته است. کوفته را در خیلی از کشورهای دیگر می‌توان پیدا کرد اما نحوه پخت کوفته تبریزی روش به خصوص خودش را دارد که آن را از دیگر کوفته‌ها متمایز می‌کند. برای پخت این غذا ابتدا گوشت و پیاز را خوب ورز می‌دهند و سپس برنج و لپه پخته و له شده را به آن اضافه می‌کنند. این ترکیب اصلی را با چاشنی‌های مختلف طعم می‌دهند و برای اینکه کوفته اصطلاحا وا نرود یا از هم باز نشود به آن تخم مرغ خام یا آرد نخودچی می‌زنند. فوت کوزه گری که می‌گویند دقیقا همین جا خودش را نشان می‌دهد؛ یک کوفته بزرگ و خوشمزه که از هم نپاشد و در دهان آب شود! در هنگام فرم دادن برای طعم بهتر آلو بخارا، زرشک یا تخم مرغ در وسط آن می‌گذارند و احتمالا اگر ندانید به هنگام قاشق زدن به کوفته حتما با دیدن جایزه وسط کوفته غافلگیر می‌شوید. سس کوفته تبریزی را با پیازداغ، رب، زغفران و زرشک درست می‌کنند و کوفته‌ها را حدود 1 ساعت در آن می‌گذارند تا بپزد. دستور پخت کوفته تبریزی معمولا به همین شکل است اما ممکن است هر آشپز و هر رستوران به سلیقه خودش این غذا را برای سرو آماده کند.

سال گذشته و طی یک نشست، کمیته ملی ثبت میراث ناملموس فرهنگی مهارت پخت سنتی کوفته تبریزی در فهرست آثار ناملموس ملی قرار گرفت و به غنای فرهنگی آن رسمیت بخشید.

سوالی که الان پیش می‌آید این است که کجا می‌توان این غذای تبریزی را خورد؟ رستوران وحید، رستوران گازماخ، رستوران شهسواری و رستوران برکه از رستوران‌های معروف تبریز است که یک کوفته خوشمزه بر روی میز شما می‌گذارد.

2- کوکوی لوبیا سبز؛ ترد، سبز و خوشمزه

حتما تا به حال به خنده و شوخی گفتید و شنیدید که مادرها اگر بخواهند می‌توانند از هر غذایی کوکوی آن را درست کنند، طعمی نو به سفره بیاورند و این دقیقا هنر آشپز یا خاصیت این غذاست. کوکوی لوبیا یک ترکیب جذاب از لوبیا سبز، هویج و سیب زمینی نگینی شده است که معمولا با تخم مرغ و گاهی حتی با گوشت چرخ کرده ترکیب و سرخ می‌شود. اگر گیاهخوار باشید، این غذای تبریزی البته بدون گوشت یکی از غذاهای محبوب شما خواهد بود، چرا که هم رنگ و هم طعم آن شما را برای یک وعده غذایی جذاب وسوسه می‌کند.

3- آش میوه؛ ترکیبی جذاب از میوه‌های ترش

اهل هر جای ایران که باشید، به هر جای ایران که سفر کنید در لیست غذاها حداقل یک یا چند آش محلی پیدا می‌کنید. آش‌ها به لحاظ رنگ و مزه شباهت و تفاوت‌های زیادی با هم دارند که معمولا به عنوان غذاهای سالم شناخته می‌شوند. در قدیم تنوع غذایی بیشتر به آش‌ها محدود می‌شد که مواد غذایی سالم و مقوی آن، مرد و زن خانه را برای روزهای پر کار و سنگین آماده می‌کرد.

در شهر تبریز نیز آش‌های متنوعی وجود دارد که یکی از جالب‌ترین آنها، آش میوه است. این آش در هر محله می‌تواند به سبک و سیاق خاصی طبخ شود ولی به طور معمول در تهیه آن از حبوبات (نخود، لوبیا)، میوه (آلو، زغال اخته ، زردآلو، آلوچه، آلبالو)، سبزی آش (تره و جعفری)، رب، کلم ‌برگ، هویج، پیاز، رشته‌ و گوجه استفاده می‌شود.‌ برای ایجاد طعم ترش و ملس آش، به آن سرکه هم اضافه می‌کنند که تا حدود زیادی سلیقه‌ایست.

۴- آبگوشت دیزی سنگی؛ غذای لذیذ

آبگوشت از غذاهای اصیل و محبوب ما ایرانی‌هاست که می‌تواند در یک آخر هفته خانواده را دور هم جمع کند. وارد رستوران‌های سنتی که بشوید، احتمالا آبگوشت را در اول لیست غذاهای ایرانی ببینید. حتی ممکن است شما میزبان یک گردشگر خارجی باشید و با یک آبگوشت خوشمزه از مهمانتان پذیرایی کنید. آبگوشت دیزی سنگی تبریز به قدری معروف و لذیذ است که اگر راهی تبریز شدید و فقط می‌توانستید یک وعده غذا بخورید، حتما آبگوشت را انتخاب می‌کرید. علاوه بر طعم و رنگ، آداب و رسوم خوردن این غذای سنتی جذابیتی دو چندان به یک وعده غذا می‌دهد که همان دلیلی برای انتخاب اول می‌شود.

شاید برایتان جالب باشد بدانید این غذا از غذاهای اعیانی و شاهان بوده و کمتر مردم ضعیف استطاعت تهیه آن را داشته‌اند. به مرور زمان بعضی از رستوران‌ها این غذا را به منو خودشان اضافه کردند و آبگشوت بر سر سفره مردم معمولی هم آمد. البته گفته می‌شود در دوره قحطی، با اضافه کردن حبوبات و آب تعداد بیشتری را سیر می‌کردند.

در پخت آبگوشت از گوشت گوسفند، دنبه، سیب زمینی، لپه، رب گوجه و گوجه استفاده می‌شود. در برخی مناطق هم به جای لپه از نخود استفاده می کنند.

5- قورما شورباسی؛ آبگوشت خاص تبریزی

قورما شورباسی از آبگوشت معمولی کمی متفاوت می‌شود. برای پخت این غذا گوشت سردست و لپه را می‌پزند، رب گوجه فرنگی، سیب زمینی و چاشنی به آن اضافه می‌کنند. در آخر این تره و تخم مرغ است که طعمی متفاوت از این غذای تبریزی می‌سازد. برای اینکه قاورما شورباسی بهتان بچسبد، پیشنهاد می‌دهیم در کنارش ترشی، سبزی خوردن و نان تازه را اضافه کنید تا یک وعده فراموش نشدنی را تجربه نمایید.

اگر قصد دارید این غذا را در رستوران میل کنید، آبگوشت تاواکبابی محمدی در خیابان معروف تربیت تبریز، گزینه مناسبی خواهد بود؛ یک رستوران جمع و جور و نقلی که تجربه دلچسبی به شما می‌بخشد.

بیشتر بخوانید: شیرینی های تبریز

6- آش اُماج؛ یک داروی کامل برای سرما خوردگی

اینکه این غذا را منسوب به غذای تبریزی بدانیم یا نه خیلی قطعیت ندارد، هر چند ریشه این کلمه ترکی است اما می‌توان آن را یکی از محبو‌ب‌ترین آش‌های تبریز برشمرد. در واقع اماج را به سلطان سنجر؛ از سلاطین سلجوقی در سدۀ ۶ قمری  یا ۱۲میلادی نسبت داده‌اند. قدیمی‌ها و اهالی روستا سعی می‌کنند در تغذیه خودشان به سمت طبیعت بروند و از مواد شیمیایی کمتر استفاده کنند. پس دور از ذهن نیست اگر تصور کنیم به وقت سرما و آنفولانزا به سمت آش‌های مقوی بروند؛ آش اُماج دقیقا یکی از همان غذاهاست و گاهی آن را به عنوان نذری نیز می‌پزند و بین اهل محل پخش می‌کنند.

اماج را از آرد درست می‌کنند و برای این کار روی آرد آب می‌پاشند تا به شکل گلوله گلوله دربیاید، آن وقت گلوله‌های ریز را زیر آفتاب می‌گذارند تا خشک شود. تبریزی‌ها دیگی روی آتش می‌گذارند، پیازهای خرد شده را تفت می‌دهند و سپس آب را روی آن می‌ریزند تا بجوشد. بعد از آن سبزی (اسفناج، شوید، گشنیز و غیره) را به آن اضافه می‌کنند. در این زمان اماج را اضافه می‌نمایند و آنقدر هم می‌زنند که آش یکدست شود.

7- دویماج؛ فینگر فود سفره تبریز

در سفره هر کدام از ما معمولا در کنار غذای اصلی، پیش غذا یا مخلفاتی وجود دارد که سفره ما را رنگین‌تر کند. سفره‌های بومی و سنتی نیز از این قضیه مستثنی نیستند، هر چند بعضی از این پیش غذاها در گذشته به عنوان غذای اصلی استفاده می‌شده. دویماج یک میان وعده یا شاید همان پیش غذایی است که بین تبریزی‌ها و حتی اهالی شهرهای دیگر محبوب شده و بر سر سفره‌ها آمده است.

برای تهیه دویماج در یک کاسه بزرگ نان‌های خشک را خرد کنید و روی آن دوغ بریزید و سپس گردو، پنیر، پیازچه و خیار خرد شده را اضافه کنید و مخلوط نمایید. در آخر این ترکیب جذاب را به شکل کوفته‌های کوچک دربیاورید و با زیتون و گوجه فرنگی تزئین کنید تا علاوه بر طعم، رنگ و لعاب آن هم متفاوت شود.

8- قارنی یاریخ؛ یک پیش غذا همه چیز تمام

بعضی از مواد غذایی‌ها بین ما ایرانی‌ها از محبوبیت زیادی برخوردار است  و می‌توانیم با آن غذاهای متنوع زیادی درست کنیم. بادمجان دقیقا یکی از آنهاست که شمالی‌ها ترکیب‌‌های خیلی جذابی از آن می‌سازند، تبریزی‌ها نیز یک پیش غذای خوشمزه و البته خوشگل با بادمجان درست می‌کنند که به آن قارنی یاریخ می‌گویند که همان بادمجان شکم پر است. بادمجان‌ها را از وسط نصف و درون آن را با سیر، پیازداغ، گوشت چرخ‌کرده، گوجه‌فرنگی و جعفری پر می‌کنند. نیم ساعتی می‌گذرد تا خوب پخته شود و طعمی بی نظیر از این غذای تبریزی بسازد.

کلام آخر

یک ضرب المثل معروف است که می‌گوید « به من بگو چه می‌خوری تا بگویم کیستی؟» این جمله می‌تواند از یک شخص به یک فرهنگ تعمیم پیدا کند چرا که غذا و آداب و رسوم آن بخشی از فرهنگ و حتی جغرافیای یک منطقه را نشان می‌دهد. غذای تبریز را می‌توان نمادی از توجه ویژه مردم این اقلیم به غذا دانست و هنر آشپزان و مادران تبریز هواداران زیادی دارد و این را می‌‎توان از وجود غذاهای این شهر بر سر سفره هر ایرانی فهمید.