شکم گردی با غذاهای محلی رشت

جاذبه‌های گردشگری همیشه از جنس آثار و بناهای تاریخی و طبیعت خاص نیستند، گاهی بخشی از فرهنگ یک منطقه به حدی جذاب می‌شود که تنها دلیل سفر به آن منطقه را می‌سازد. پوشاک، موسیقی، صنایع دستی، آداب و رسوم، غذاهای محلی و عناصر دیگر همگی بخشی از فرهنگ یک منطقه را شکل می‌دهند. بیایید در این دنیای پر زرق و برق گردشگری امروز دلی از عزا دربیاوریم و به یکی از شهرهای خوشمزه ایران و البته جهان سفر کنیم. رشت؛ شهر خلاق خوراک شناسی با 220 خوراک محلی که در لیست شهرهای خلاق یونسکو قرار گرفته، مقصدی نو برای گردشگری غذا در جهان معرفی شده و علاوه بر گردشگران داخلی، توجه افراد خارجی را نیز به سمت خود جلب کرده است. جاهای دیدنی رشت آثار ملموسی هستند که به چشم دیده می‌شوند، اما آثار ناملموس آن را کسانی می‌توانند توصیف کنند که در زیر باران‌های نقره‌ای و بازارهای محلی آن قدم زده‌اند، به وقت گشنگی سر از یک رستوران در آورده‌اند و با اولین لقمه از غذاهای محلی رشت طعم آن را برای سالیان سال به خاطر سپرده‌اند. پیش از آنکه به سراغ معرفی غذاهای رشتی برویم اجازه دهید کمی از شهر‌های خلاق بدانیم.

در مجله هومسا می‌توانید مقاله میراث جهانی یونسکو در ایران را بخوانید.

شهر خلاق یونسکو به چه معناست؟

یونسکو یک سازمان تخصصی از سازمان ملل متحد است که هدف آن «ایجاد صلح، ریشه کن کردن فقر، توسعه پایدار و گفتگوی بین فرهنگی از طریق آموزش، علوم، فرهنگ، ارتباطات و اطلاعات» تعریف شده. سال 2004 این سازمان مفهومی با عنوان «شهر خلاق» را مطرح کرد که در آن شهرهای عضو از خلاقیت به عنوان راهبردی برای پیشرفت پایدار شهری بهره می‌برند. در  شبکه شهرهای خلاق یونسکو هفت حوزه مختلف که همگی زیر مجموعه فرهنگ آن شهر هستند، تعریف می‌شود: صنایع دستی، هنرهای بومی ، هنرهای رسانه‌ای، فیلم، طراحی، خوراک شناسی، ادبیات و موسیقی. بنابراین هر شهری که کاندیدای ثبت در یونسکو می‌شود باید در این 7 زمینه ویژگی‌های قبل توجهی داشته باشند. شهرداری‌ها متولی این فرآیند هستند و پس از ثبت موظف به ارائه گزارشاتی در راستای انجام فعالیت‌های مرتبط هستند.

در ایران غذاهای محلی رشت، صنایع دستی اصفهان و موسیقی و آواز سنندج در لیست شهرهای خلاق ثبت شده و اخیرا صحبت از ثبت شیراز به عنوان شهر خلاق ادبی می‌شود.

رشت؛ شهر خلاق خوراک شناسی در یونسکو

برای مردم رشت غذا و مواد غذایی سالم از توجه زیادی برخوردار است و به برکت وفور محصولات کشاورزی و نزدیکی به دریا تنوع غذاها نیز به فراخور کیفیت آن بیشتر می‌شود. شهر رشت با 220 خوراک محلی، تنوع خوراک و فرآورده‌های غذایی محلی و فرآیند سلامت محور تولید غذای محلی از مزرعه تا سفره در سال 1394 به عنوان شهر خلاق در یونسکو ثبت شد. غذاهای رشتی از خوشمزه ترین غذاهای شمالی هستند که از اصلی‌ترین جاذبه‌های فرهنگی این شهر شناخته می‌شوند. در واقع این فرآیند ترکیبی خوشمزه از گردشگری، غذا و اقتصاد محلی است که زمینه‌ای برای توسعه شهری به وجود می‌آورد. معمولا هر 4 سال یک بار سازمان یونسکو بر فعالیت‌های این شهر خلاق نظارت می‌‎‌کند و اگر پیشرفت مؤثری در این موضوع نداشته باشد، از لیست شهرهای خلاق حذف می‌شود.

حالا که از اهمیت غذاهای محلی رشت مطلع شدیم، زمانش رسیده که به معرفی چند غذای محبوب بپردازیم. جالب است که در بیشتر غذاهای رشتی چند ماده غذایی مانند سبزی کوهی، گردو، برنج، رب انار، سیر، بادمجان و گوشت به طور منظم و با خلاقیت بالا استفاده می‌شود. البته تنوع غذاهای گیاهی در رشت بسیار بالاست و شاید بتوان سفره‌های غذاهای رشت را بهشتی دلچسب برای گیاهخواران دانست.

بیشتر بخوانید: اگر دوست دارید با حال و هوای گشت و گذار در رشت بیشتر آشنا شوید، خواندن مطلب بازار رشت را از دست ندهید.

غذاهای رشتی

کته کباب

گذرتان که به رشت بیافتد بر روی تابلو غذا خوری‌های محلی احتمالا نام کته کباب به چشمتان بخورد. در رستوران‌های شهر نیز حتما یکی از غذاهای سنتی شامل کته کباب می‌شود. اینکه به گیلان برسید و از برنج شالیزارهای شمال نخوری، بدون شک یکی از لذت‌های بزرگ شکم گردی را از دست داده‌اید. کباب این غذا با گوشت گوساله‌ای که با روغن زیتون، پیاز و چاشنی‌های مختلف به مدت چند ساعت طعم گرفته، طبخ می‌شود. چیزی که این غذا را متمایز می‌کند مخلفات اطراف آن است که معمولا با باقالی خام، خیار و اَشپل ماهی و سیرترشی سرو می‌گردد.

اگر گوشت این کباب با رب انار ترش بکنند و بعد روی ذغال بپزند، به آن کباب ترش می‌گویند. در واقع میل رشتی‌ها به غذاهای ترش بیشتر می‌رود.

خورش فسنجان

فسنجان از آن غذاهایی است که حتی می‌توان در سفره‌های مردم جنوب نیز پیدا کرد چرا که این غذا با چاشنی‌های مختلف، متناسب با مزاج و سلیقه‌های متفاوت مزه دار می‌شود. مگر اینکه شما از گردو خوشتان نیاید یا حساسیت داشته باشید چرا که ماده اصلی این خورش را گردو تشکیل می‌دهد که با گوشت مرغابی یا مرغ پخته می‌شود، البته بعضی‌ها ترجیح می‌دهند از گوشت چرخ کرده قلقلی شده استفاده کنند. فسنجان به عنوان یکی از غذاهای محلی رشت معمولا در مراسم‌های رسمی اهالی شهر سرو می‌شود. خود رشتی‌ها معمولا این خورش را با اضافه کردن رب انار ترش مزه دار می‌کنند و برای پختن آن زمان کافی می‌گذارند تا خوب جا بیفتد و روغن بندازد. اگر خودتان این خورش را می‌پزید و مایلید فسنجان تیره شود، می‌توانید از گردو سیاه و رب انار بیشتر استفاده کنید.

خورش انار بیج

در یک نگاه این خورش شبیه فسنجان به نظر می‌رسد زمانیکه از گوشت قلقلی استفاده شده باشد، اما با کمی دقت در ظاهر آن متوجه می‌شوید که در مواد غذایی آن از سبزی‌های معطر مانند تره، جعفری و گشنیز استفاده شده است. در کنار این غذای خوشمزه زیتون پرورده را از دست ندهید که لذت خوردن آن را چندین برابر می‌کند.

میرزا قاسمی

مردم رشت از بادمجان در غذاهای محلی خودشان به شکل‌های متنوعی استفاده می‌کنند که یکی از سالم‌ترین آنها میرزا قاسمی است. بادمجان‌ها پس از کباب شدن بر روی آتش مستقیم با موادی مانند سیر، گوجه و چاشنی مخلوط می‌شود. در هنگام سرو معمولا تخم مرغ بر روی میرزا قاسمی می‌شکنند و به همراه برنج میل می‌کنند. البته این غذا با نان نیز خورده می‌شود و گاه به عنوان پیش غذا در رستوران‌ها یا مهمانی‌ها سرو می‌شود.

کویی تره

غذایی که شباهت زیادی به میرزا قاسمی دارد با این تفاوت که به جای بادمجان از کدو حلوایی استفاده می‌کنند و به آن گردوی سابیده شده، شکر و رب انار اضافه می‌کنند.

کال کباب

با کمی خلاقیت و تنوع در همین دستور غذا می‌توان به غذایی جدید مانند کال کباب رسید. بادمجان کباب شده به همراه انار و آب انار، گردو، سبزی‌های معطر (چوچاق، نعناع، خالواش) مواد تشکیل دهنده‌ی این غذا هستند که معمولا به عنوان پیش غذا خورده می‌شود.

خورش غوره مسما

این خورش به اشکال متفاوت در خیلی از شهرهای ایران پخته می‌شود که مواد اصلی آن را مرغ، بادمجان، گوجه و غوره تشکیل می‌دهد که یک خورش لذیذ و خوشمزه با پلو است. از آنجا که در این خورش از غوره استفاده می‌شود، یک مزه ترشی به آن می‌دهد که به مزاج افراد ترش پسند بهتر می‌آید. در بعضی مناطق که خورش آلو مسما درست می‌کنند به جای غوره از آلو استفاده می‌کنند که طعم ان به نسبت ملس می‌شود.

باقلا قاتق

یکی از معروف‌ترین غذاهای محلی رشت باقلا قاتق است که از نوعی باقلای مخصوص برای طبخ آن استفاده می‌کنند. مشخص هست که باقالی تنها نمی‌تواند ترکیب خوشمزه‌ای از یک خورش باشد بلکه برای تهیه‌ی آن شوید خشک، سیر کوبیده، نمک و زردچوبه و تخم مرغ نیز به آن اضافه می‌کنند. برعکس خورش‌های دیگر رشت، این خورش کمی آبدار از روی اجاق برداشته می‌شود.

شوید قرمه

این خورش خیلی شبیه به قرمه سبزی است با این تفاوت که در سبزی آن از شوید تازه و به جای لیمو عمانی از گوجه سبز استفاده می‌کنند که طعم متفاوتی به قرمه می‌دهد. ما بقی مواد غذایی قرمه مانند گوشت، لوبیا، پیازداغ و چاشنی به همان روال طبخ می‌شود. تازگی مواد غذایی طعم دلپذیری به غذا می‌دهد که در عین حال سالم به نظر می‌رسد.

ترش تره

برای پختن این غذا سبزی خرد شده شامل جعفری، گشنیز، اسفناج و تره را به همراه آب با برنج می‌پزند و کمی آبغوره به آن اضافه می‌کنند. این مواد رو له می‌کنند و با کره یا روغن تفت می‌دهند. در آخر تخم مرغ و سیر را می‌ریزنند و خوب که با هم مخلوط شد، اجازه می‌دهند خورش جا بیفتد تا با برنج یا نان سرو کنند. آب این غذا به نسب کم است و به صورت یک خورش یا خوراک غلیظ درمی‌آید.

اشپل کوکو

معمولا کوکو از ترکیب سبزیجات یا مواد غذایی دیگر خرد شده با تخم مرغ به دست می‌آید. اشپل همان تخم ماهی است که با تخم مرغ پخته می‌شود و کوکوی خوشمزه‌ای از آن بر روی سفره گیلانی‌ها می‌آید. اشپل ماهی سرشار از امگا ۳ است اما نسبت به ماهی، سنگین و هضم آن برای معده سخت است. بنابراین توصیه می‌کنیم تعداد وعده‌های این غذا را در برنامه غذایی خودتان زیاد نکنید.

شامی رشتی یا شامی پوک

این غذای محلی رشت از غذاهای محبوب و خوشمزه‌ی گیلانی‌هاست و پختن آن به زمان بیشتری به نسبت شامی‌های دیگر نیاز دارد. برای طبخ این غذا لپه را ابتدا خیس می‌کنند تا خوب له شود و بعد گوشت پخته را با آن ورز می‌دهند. این ترکیب را در روغن با سلیقه تمام سرخ می‌کنند و با نان و پنیر سیامزگی بر سر میز غذا می‌گذارند، البته اهالی گیلان پنیر لیقوان و سبزی خوردن را جز آداب خوردن شامی پوک گیلانی می‌دانند.

کلام پایانی

غذاهای محلی رشت ریشه درفرهنگ و جغرافیای ثروتمند این منطقه دارد که با سلیقه‌ی مردان و زنان گیلک و عشق بر سفره‌ی آنها می‌نشیند. یک عادت غذایی سالم و مقوی که توانسته اثری هنری در جهان خلق کند و توجه گردشگران زیادی را به خود جلب نماید. بنابراین می‌توان گفت یک غذا می‌تواند دایره المعارفی از تاریخ، فرهنگ و جغرافیای منطقه باشد که در رنگ و عطر آن خلاصه می‌شود.