آشنایی با غذاهای محلی کردستان و سنندج

استان کردستان یکی از استان‌های غرب ایران است که در دامنه کوه‌های زاگرس قرار دارد. طبیعت و فرهنگ غنی این استان باعث شده تا تنوع زیادی در غذای محلی کردستان وجود داشته باشد. مانند هر منطقه دیگر دنیا در کردستان نیز اقلیم و طبیعت تاثیر زیادی بر سبک آشپزی مردم منطقه گذاشته است. زمستان‌های سرد و برفی و نعمت‌هایی که پس از این زمستان‌های سخت از دل خاک بیرون می‌آیند همگی بخشی از فرهنگ غذایی استان کردستان را تشکیل می‌دهند. بنابراین غذاهای محلی کردستان شامل انواع خوراک‌هایی می‌شود که با استفاده از گوشت و سبزیجات کوهی طبخ می‌شوند. در این مطلب از هومسا با ما همراه باشید تا سری به استان کردستان بزنیم و با انوع غذای محلی کردستان بیشتر آشنا شویم.

معرفی معروف ترین غذاهای محلی کردستان

از سبزیجات معطر کوهی تا گوشت‌های تازه و لذیذ، غذاهای محلی کردستان ترکیب بی‌نظیری از نعمت‌های طبیعت هستند که تاریخ و فرهنگ منطقه هم رنگ و لعابی به آن افزوده. حاصل این تفلیق جالب غذاهایی فوق‌العاده هستند که در قلب و ذهن هر گردشگری باقی می‌مانند. در ادامه با معروف ترین انواع غذای محلی کردستان بیشتر آشنا می‌شویم.

بیشتر بخوانید: تاریخچه موسیقی کردی

قایرمه

قایرمه یا کنگر سوخاری یکی از معروف‌ترین غذاهای محلی کردستان است که نوعی فست‌فود هم در نظر گرفته می‌شود. کنگر یک گیاه خودرو است که در فصل بهار در مناطق کوهستانی و جنگلی در غرب کشور رشد می‌کند. این گیاه دارای طعمی ملایم است و خواص بی‌نظیری دارد. به طوری که در قرن شانزدهم میلادی از جمله سبزیجاتی بود که تنها توسط اشراف استفاده می‌شد.

مردم کردستان در فصل بهار کنگرهای تازه را می‌چینند، تیغ‌ ها و پوست سخت آن را جدا می‌کنند و بخش داخلی و نرم آن که کمی شبیه به ساقه کاهو است را با استفاده از ادویه‌های مختلف مثل زیره و نمک و فلفل مزه‌دار می‌کنند. سپس آن را در آرد و تخم‌مرغ می‌زنند و در نهایت مثل هر غذای سوخاری دیگر در روغن سرخ می‌کنند. غذایی ساده و خوشمزه که دارای خواص بی شماری است. مردم کردستان گاهی این غذا را همراه با نان یا برنج میل می‌کنند.  

خورشت تره کردی

خورشت تره کردی شباهت زیادی به قورمه سبزی دارد. مردم کردستان برای تهیه این خورشت از تره و گوشت گوسفند استفاده می‌کنند. درواقع تنها سبزی این غذا تره است. برای طبخ خورشت تره کردی ابتدا گوشت گوسفند همراه با ادویه تفت داده می‌شود و سپس به آن تره خرد شده همراه با لوبیا چیتی یا لوبیا سفید پخته شده اضافه می‌شود. چاشنی این غذا نیز پودر لیمو عمانی است. برخی افراد در طبخ خورشت تره کردی از سیب‌زمینی و گوجه یا رب گوجه فرنگی هم استفاده می‌کنند. 

گردول‌

گردول یکی از غذاهای محلی کردستان و از جمله غذاهایی است که کم‌کم رو به فراموشی می‌رود. اما هنوز هم در برخی مناطق کردستان این غذای سنتی تهیه می‌شود. مردم کردستان برای تهیه گردول از برنج یا ارزن استفاده می‌کنند. آن‌ها ابتدا برنج یا ارزن را در دوغ می‌ریزند و حرارت می‌دهند. سپس به آن گردو و سبزیجات معطر اضافه می‌کنند. این غذا ساده اما بسیار مقوی است.

شیش کباب

در فرهنگ غذایی مردم کردستان انواع مختلفی از کباب‌ها وجود دارد. یکی از معروف ترین کباب های کردستان شیش کباب است. البته این کباب به شکل‌های مختلف در ترکیه نیز طبخ می‌شود. مردم ترکیه برای تهیه شیش کباب هم از گوشت تکه‌ای و هم از گوشت چرخ‌شده استفاده می‌کنند. اما مردم کردستان برای تهیه این کباب تنها از از گوشت تازه گوساله یا گوسفند تکه‌شده استفاده می‌کنند. آن‌ها تکه‌های گوشت را با استفاده از نعنا، فلفل، زعفران، سیر و پیاز مزه‌دار می‌کنند و سپس بر روی آتش یا در ماهیتابه می‌پزند. شیش کباب مثل سایر انواع کباب همراه با برنج و گوجه کبابی سرو می‌شود.

بریان کردی

بریان کردی یکی دیگر از انواع کباب کردی است که بیشتر در مهمانی‌ها و مجالس مثل مجلس عروسی طبخ می‌شود. این غذا همچنین در بین دامداران و عشایر نیز محبوب است. برای تهیه بریان کردی از کهره (گوشت بره یا بزغاله) استفاده می‌شود. این گوشت به قطعات بزرگ برش زده می‌شود و سپس آن را بر روی آتش کباب می‌کنند.

خورشت بریان کردی

خورشت بریان بهی یا بریان کردی یکی از غذاهای محلی کردستان است. مردم کردستان برای تهیه این خورشت گوشت تکه‌شده را همراه با ادویه در روغن تفت می‌دهند و سپس به آن لپه پخته شده و برنج نیم‌دانه اضافه می‌کنند. زمانی که این مواد پخته شد به ترکیب آن‌ها بهِ پوست‌کنده و رب انار اضافه می‌شود.

رشته پلو

رشته پلو غذایی است که در مناسبت‌های مختلف مثل عید نوروز طبخ می‌شود. اما به دلیل محبوبیتی که دارد در باقی ایام سال هم پخته می‌شود. برای تهیه رشته پلو از رشته مخصوص استفاده می‌شود. این رشته که رنگی تیره دارد همراه با برنج پخته و دم می‌شود. رشته‌پلو به خودی خود یک غذای کامل است. اما برخی مردم کردستان این غذا را همراه با مرغ یا گوشت هم میل می‌کنند. گاهی نیز در کنار این غذا از خرما، کشمش طلایی و کشمش پلویی تفت‌داده شده نیز استفاده می‌شود.

خورشت گیلاخه

گیلاخه یک سبزی کوهی است که در اوایل فصل بهار در مناطق غرب کشور از جمله در کردستان رشد می‌کند. به دلیل خواص مختلفی که این گیاه دارد، از جمله حجم بالایی از فیبر، مردم استان کردستان علاقه زیادی به آن دارند. برای پخت خورشت گیلاخه ابتدا گوشت خرد شده همراه با ادویه در روغن تفت داده می‌شود و سپس لوبیا قرمز و گیلاخه خرد شده همراه با برخی سبزیجات معطر مثل جعفری و گشنیز به آن اضافه می‌شود. همچنین پودر لیمو عمانی نیز به عنوان چاشنی در این غذا مورد استفاده قرار می‌گیرد. 

خورشت ریواس

ریواس یکی دیگر از سبزیجات کوهی است که در طبخ غذاهای محلی کردستان مورد استفاده قرار می‌گیرد. این گیاه خودرو در فصل بهار رویش می‌کند، برگ‌های سبز شبیه به اسفناج و ساقه‌ای صورتی‌رنگ با مزه ترش دارد. مردم استان کردستان غذاهای مختلفی با ریواس طبخ می‌کنند اما این سبزی به دلیل طعم خاصی که دارد به صورت خام هم مصرف می‌شود. معروف‌ترین غذایی که کردستانی‌ها با ریواس طبخ می‌کنند خورشت ریواس است.

برای تهیه این غذا ابتدا گوشت گوسفند را همراه با ادویه تفت می‌دهند و سپس ریواس‌های تازه که به اندازه دو تا سه سانت برش زده شده‌اند را همراه با سبزیجاتی مثل نعنا و جعفری به آن اضافه می‌کنند. خورشت ریواس به دلیل ترش‌مزه بودن این گیاه، طعمی ترش دارد. بنابراین گاهی به این خورشت کمی شکر نیز اضافه می‌شود تا طعمی ملایم‌تر پیدا کند.

مکش قالبی

مکش قالبی نوعی تهچین کردی است. مردم کردستان برای تهیه این غذا ابتدا آلو بخارا، کشمش پلویی، پیاز داغ و ادویه را با هم تفت می‌دهند و سپس آن را لابه‌لای برنج آبکش‌شده می‌گذارند. سپس اجازه می‌دهند این ترکیب دم بکشد.

گوشت برخیله

گوشت برخیله برخلاف نامش نه گوشت است و نه حتی غذایی که در تهیه آن از گوشت استفاده شود. گوشت برخیله نوعی سبزی کوهی است که خواص فوق‌العاده آن باعث شده تا به میزان زیادی در آشپزی مردم کردستان مورد استفاده قرار بگیرد. این گیاه که بخصوص در طبیعت بیجار رویش می‌کند سرشار از آهن و اسید فولیک است. احتمالا انتخاب چنین اسمی برای این گیاه مربوط به حجم بالای آهن آن است.

مردم محلی آن را به عنوان نوعی تره کوهی می‌شناسند و از آن در پخت غذاهای مختلف مثل آش دوغ، نرگسی، خورشت سبزی، بورانی و کوکو استفاده می‌کنند. بنابراین گوشت برخیله در هر نوع غذای محلی کردستان که نیاز به سبزی داشته باشد می‌تواند به عنوان یک سبزی پرخاصیت و خوش‌عطر و طعم مورد استفاده قرار بگیرد.

کتلت دیزی

کتلت دیزی از جمله غذاهای محلی کردستان است که بخصوص در شهرستان بیجار بسیار بین مردم محبوبیت دارد. نام کتلت گوشت کوبیده یا کتلت دیزی از آن جهت انتخاب شده که برای تهیه این غذا از همان ترکیباتی استفاده می‌شود که برای تهیه دیزی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

بنابراین برای طبخ کتلت دیزی مردم بیجار از گوشت پخته شده، نخود پخته شده، تخم مرغ، سیب زمینی، پیاز و جعفری خشک استفاده می‌کنند. این مواد همراه هم چرخ یا له می‌شوند و سپس به صورت کتلت در روغن سرخ می‌شوند.

 

کوکوی ترگ خانه گان

ترگ خانه گان نوعی سبزی کوهی خاص مناطق غرب کشور است که به دلیل داشتن شباهت به طعم و بوی تره از آن نیز به عنوان نوعی تره کوهی یاد می‌کنند. این سبزی بهاره نیز مانند سایر سبزی‌های کوهی دارای خواص مختلفی است و به همین دلیل نیز مردم کردستان از آن برای طبخ غذا استفاده می‌کنند. یکی از غذاهای ساده‌ای که مردم کردستان با سبزی ترگ خانه گان طبخ می‌کنند کوکو است. این سبزی به صورت خرد شده با تخم‌مرغ، ادویه آرد و پیاز ترکیب می‌شود و غذایی ساده و اما بسیار پرخاصیت حاصل می‌شود.

خورشت کنگر

علاوه‌بر قایرمه یکی دیگر از غذاهای محلی کردستان که مردم این استان با استفاده از کنگر طبخ می‌کنند، خورشت کنگر است. برای تهیه خورشت کنگر ابتدا گوشت گوسفند تکه شده همراه با ادویه در روغن سرخ می‌شود. البته در تهیه خورشت کنگر به جای گوشت قرمز گاهی از گوشت مرغ یا بوقلمون هم استفاده می‌شود. پس از پخته شدن گوشت، کنگرهای پاک شده همراه با برخی سبزی‌های معطر مثل نعنا و جعفری و همچنین پودر لیمو عمانی به گوشت اضافه می‌شود. این مواد همراه با آب می‌پزند تا در نهایت خورشت خوشمزه کنگر آماده شود.

آش سه نگه سیر

سه نگه سیر از جمله آش های کردستان و یکی از غذاهای مقوی و پرخاصیت این استان است. مردم کردستان برای تهیه آش سه نگه سیر گوشت مرغ، بوقلمون یا گوشت گوسفند را همراه با ادویه، پیاز، عدس و برنج می‌پزند. پس از اینکه این مواد پخته شدند به آن کشک اضافه می‌شود. در نهایت آش سه نگه سیر آماده می‌شود.

آش زمستانه

آش ترخینه که به اسم آش زمستانه هم شناخته می‌شود؛ یکی از اصیل‌ترین غذاهای محلی کردستان است که بیشتر در فصل زمستان طبخ می‌شود. ترکیب اصلی در تهیه این آش، ترخینه است. ترخینه خود از ترکیب بلغور گندم همراه با سبزیجات معطر به دست می‌آید. این ترکیب در فصل تابستان و هم‌زمان با برداشت گندم آماده می‌شود. گندم بلغور شده همراه با سبزیجات معطر و ادویه در دوغ پخته و سپس در آفتاب خشک می‌شود. ترخینه آماده شده در جایی خنک برای زمستان ذخیره خواهد شد.

مردم کردستان از دیرباز که در فصل زمستان گندم در دسترس‌شان نبود ترخینه‌های آماده را در دوغ یا شیر همراه با اسفناج می‌پختند. در نهایت آشی خوشمزه و مقوی به اسم آش ترخینه یا آش زمستانه آماده می‌شد.

دانه کولانه

آش دانه کولانه یا آش دندونی یکی دیگر از آش های کردستان است. این آش معمولا پس از آنکه بچه اولین دندان خود را درآورد طبخ و به همسایه‌ها و افراد فامیل داده می‌شود. البته به دلیل آنکه آش دانه کولانه غذایی مقوی است آن را بدون مناسبت هم طبخ می‌کنند. به‌خصوص در فصل زمستان که هوا سرد است و این آش می‌تواند بسیار مقوی باشد.

مردم کردستان برای طبخ آش کولانه گندم، نخود، لوبیا، عدس، مرزه کوهی، عصاره قلم و ادویه را همراه هم می‌پزند و اجازه می‌دهند تا این ترکیبات چندین ساعت به خوبی جا بیفتد.

آش برویشین تورش

برویشن تورش یک غذای ساده اما پرخاصیت و مقوی در کردستان است. مردم کردستان برای طبخ این آش لپه، بلغور گندم، زردآلود، پیاز، سرکه و ادویه را همراه هم می‌پزند. گاهی نیز برای پخت این آش ابتدا زردآلود و پیاز و ادویه در روغن تفت داده می‌شود و سپس به ترکیب بلغور و لپه اضافه خواهد شد.

آش عدس بلغور که لانه

یکی دیگر از آش های معروف کردستان آش عدس بلغور است. این آش به دلیل داشتن ترکیبات مقوی غذایی پرخاصیت و بسیار مناسب برای فصل پاییز و زمستان است. مردم کردستان برای طبخ آش عدس و بلغور ، عدس، بلغور گندم و سیب‌زمینی را همراه با هم می‌پزند. آش پخته شده در نهایت با پیاز داغ تزئین و سرو می‌شود.

کوفته شوروا

کوفته شوروا از جمله غذاهای محلی کردستان است که بخصوص در شهر سنندج طبخ می‌شود. سنندجی‌ها برای طبخ کوفته شوروا ابتدا گوشت استخوان‌دار و لپه و پیاز را با آب می‌پزند. سپس گوشت چرخ شده و برنج و پیاز همراه با مرزه، شنبلیله، تره و جعفری ترکیب می‌شود. از این مواد قدری برداشته و درون آن یک تخم‌مرغ آبپز می‌گذارند. سپس کوفته‌ها در ترکیب گوشت و لپه و آب که پیشتر بر روی حرارت قرار داده شده بود پخته می‌شود. 

قیماق

قیماق، قیماغ یا قیماخ نوعی دسر کم و بیش شبیه به حلوا است که در استان کردستان طبخ می‌شود. این دسر خوراکی بسیار مقوی است و مردم کردستان عقیده دارند برای مشکلات گوارشی بسیار مفید است. برای تهیه قیماق روغن حیوانی در ماهیتابه ریخته و داغ می‌شود. سپس به آن آرد اضافه خواهد شد. این ترکیب چند دقیقه هم زده می‌شود و سپس آن را همانطور بر روی حرارت باقی می‌گذارند تا در نهایت قیماق آماده شود.

جمع بندی

همیشه بخش جذابی از هر سفر می‌تواند آشنایی با فرهنگ غذایی آن منطقه باشد. در هر کجای دنیا غذاها منعکس‌کننده قسمتی از تاریخ، فرهنگ و باورهای مردم آن منطقه هستند. غذاهای محلی کردستان هم رنگ بوی طبیعت و فرهنگ مردم این استان را در دل خود دارند و مانند لباس کردی و موسیقی کردی بیانگر بخشی از فرهنگ مردم این منطقه هستند. سبزی‌های کوهی که در دامنه‌های زاگرس بخصوص در فصل بهار می‌رویند نقش پررنگی در آشپزی مردم کردستان دارند. علاوه‌بر این، زمستان‌های سرد و سخت کردستان نیز باعث شده مردم این استان روش‌های خاصی برای تهیه مواد غذایی به کار بگیرند. معروف‌ترین آن ترخینه که جایگاهی ویژه در آشپزی مردم غرب کشور دارد.

اگر شما هم تا به حال به استان کردستان سفر و غذاهای این استان را امتحان کردید لطفا نظرات و تجربه‌های ارزشمند خود را زیر همین پست با ما و همراهان هومسا به اشتراک بگذارید.